Il mio panuozzo
Il mio panuozzo a "cottura dolce", con idratazione al 70% e topping gourmet
Fragrante, morbido all’interno e croccante all’esterno: il risultato di un impasto sviluppato ad hoc, diverso da quello della pizza.
Per creare un panuozzo di elevata qualità che mantenga le giuste proprietà organolettiche — fragrante, morbido all’interno e croccante all’esterno — ho lavorato su due elementi in particolare.
Farine più "ruvide"
Scelte per garantire la giusta estensibilità e resistenza durante la lavorazione.
Un impasto ad hoc
Diverso da quello della pizza, lavorato in più fasi e con metodologie specifiche pensate per il panuozzo.
Come per la mia pizza contemporanea in stile gragnanese
Cottura, farcitura e ingredienti
Gli stessi principi che guidano la mia pizza, applicati al panuozzo.
Una cottura "più dolce"
Mi consente di cuocere al meglio gli ingredienti interni, conferire croccantezza esterna ed esaltare gli elementi nella loro complessità.
Tradizione e sperimentazione
Punto su proposte tradizionali e su sperimentazioni innovative con preparazioni gourmet.
Filiera corta ed eccellenze territoriali
Opto per prodotti freschi a filiera corta ed eccellenze locali, possibilmente BIO, DOP, DOC.
Anche in questo caso cerco di ridurre al minimo gli sprechi e di portare avanti una visione etica e sostenibile del cibo.
Tra storia e innovazione
Specifiche tecniche e informazioni sintetiche
01
Idratazione elevata
Un livello di idratazione intorno al 70% (per la mia pizza arrivo al 75% circa).
02
Alveolatura diffusa
Struttura alveolata uniforme, che si estende dal centro al cornicione in modo omogeneo.
03
Sale
Buona sapidità e bassa quantità di sale nell’impasto
04
Base e cuore
Un ‘’ cuore’’ fragrante, morbido e soffice ed una parte esterna croccante.
05
Lievitazione
Una lievitazione di circa 24 ore a temperatura controllata
Per la preparazione del panuozzo, parto dalla tradizione gragnanese ma mi lascio ispirare anche da alcune tecniche tipiche della ‘’ pizza contemporanea’’ , soprattutto in relazione al topping. Per distinguermi rispetto alla massa e creare un panuozzo di elevata qualità, ho lavorato su vari aspetti — impasto, lievitazione, scelta delle farine, cottura dolce, sapidità, lavorazione, scelta degli ingredienti — e sono diventato uno dei maggiori esperti in panuozzi. Negli anni ho partecipato a vari eventi a livello mondiale e ho portato il mio panuozzo in numerosi festival e manifestazioni culinarie.
Per conoscere meglio questa eccellenza del teritorio campano, leggete l'articolo dedicato al panuozzo contemporaneo in stile gragnanese (genesi, impasto, lievitazione, idratazione, cottura, materie prime)..