Valori, pensieri, riflessioni
Cucina, valori, passioni
Non solo tecniche e ricette: quello che sono come chef nasce da quello che sono come uomo, padre e figlio. Frammenti di vita, pensieri sparsi e qualche verità scomoda, raccontati senza filtri.
Famiglia
Il mestiere
Valori e visione
Leggerezza
01 - Radici e affetti
Famiglia
Arianna, Marco, Giovanni e Gabriele
Sono tutto. Vorrei stare di più con i miei figli ed essere più presente, ma non è facile. Sto lavorando per loro, per garantirgli un futuro, ma un giorno dovrò fare i conti col passato — e probabilmente dovrò chiedere scusa per le serate trascorse senza di me.
"Per fortuna c'è Arianna, che è il mio faro. Senza di lei sarebbe stato tutto più difficile."
L'infanzia, la famiglia e il cibo
La famiglia rappresenta il passato e il futuro. Oggi che sono padre capisco meglio i miei genitori e riesco a vederli con occhi diversi. Famiglia significa ricordi, radici, sapori domenicali e tavolate tra parenti.
Famiglia significa mia nonna che mi insegna a fare la pasta, e mi fa amare la cucina.
02 - Tecnica, ricerca, sacrifici
Chef e pizzaiolo
Tecnica e ricerca
La cucina è fatta di tecnica, ricerca e sperimentazione, ed è quello che ho riportato anche in pizzeria. In questi vent’anni ho lavorato su vari aspetti per ricercare il giusto equilibrio e perfezionare la mia pizza e il panuozzo.
"Questi prodotti riflettono i miei valori, i miei canoni culinari, la mia visione del mondo e del cibo."
La pizza e la qualità
La pizza è un cibo sostanzialmente semplice: per ottenere un prodotto di alta qualità bisogna impegnarsi e lavorare sui dettagli e sulle materie prime, puntando su studio, eccellenze e qualità. È quello che ho cercato di fare in questi vent’anni — un percorso lungo, fatto di cadute, fallimenti e buchi nell’acqua (e anche nell’impasto), ma sono contento di quanto fatto.
La pizza e il panuozzo
Rappresentano il mio passato e il mio futuro: sono croce e delizia, sono parte di me. Raccontano l’amore con Arianna, lo studio e la ricerca dell’eccellenza; parlano di me, dei festival culinari e dei viaggi intorno al mondo.
Ma significano anche sacrifici, serate lontano dalla famiglia e figli che vanno a dormire senza di te.
La pasta, il primo amore
È il mio primo amore culinario. Oggi cucino la pasta solo per i miei familiari e per poche persone care — e tutti mi dicono che sono più bravo come chef che come pizzaiolo.
03 - Etica, cultura del cibo e visione del mondo
I miei valori
Cibo, spreco e sostenibilità
Bisogna dare valore a ciò che ci circonda e non darlo per scontato. Il cibo non è nostro — non è di chi lo mangia né di chi lo prepara. Il cibo è un dono, che va rispettato e non va sprecato.
"Ridurre lo spreco è un principio etico e morale, non un discorso di food cost."
Famiglia, amicizia, solidarietà, etica
Ho trascorso la mia adolescenza nell’Azione Cattolica e credo nei valori del cristianesimo. Rispettare gli altri e il mondo che ci circonda è fondamentale. Ho apprezzato e condiviso il pensiero e la visione di Papa Francesco.
Famiglia
Radici, memoria e responsabilità verso chi viene dopo di noi.
Amicizia e solidarietà
Nessun percorso si fa davvero da soli.
Etica del cibo
Rispetto per la materia prima e per chi la lavora, dal campo alla tavola.
Etica del lavoro
Impegno, coerenza e cura del dettaglio, ogni giorno.
La scuola e gli alunni
Ogni giorno imparo qualcosa dai ragazzi. La scuola mi dà tantissimo: volendo potrei lasciarla, e in più di una circostanza ci ho anche pensato, ma non l’ho mai fatto. Non ho il coraggio — la scuola mi mancherebbe troppo.
La laurea
È stato un passo importante e ne sono orgoglioso, ma per chi lavora nel nostro settore non basta. La laurea, i titoloni sui giornali, il numero di like e follower possono aiutarti — ma se vuoi raggiungere l’eccellenza devi lavorare su te stesso e sul cibo che proponi.
"Devi toglierti il cappello da chef e devi sporcarti le mani. Questo lo dico anche ai miei ragazzi a scuola."
04 - Ironia e autoironia
"La risata diventa una sorta di cuscinetto emotivo, utile a gestire la tensione e la pressione della brigata."
Ridere di se stessi è fondamentale, ma va fatto con spontaneità — non per prendere qualche like in più. L’ironia e l’autoironia sono una cosa seria.