La mia pizza
La mia "pizza contemporanea in stile gragnanese", tra tradizione e innovazione
Alta digeribilità, elevata idratazione, cottura dolce e impasto con farine macinate in modo artigianale.
"Per la mia pizza e per il mio panuozzo mi ispiro allo stile e alla tradizione gragnanese ma non totalmente: parto da quella base per poi discostarmi e creare un prodotto tutto mio. Anche in questo caso ho cercato di evolvermi e di creare un prodotto “più contemporaneo”
In questi vent’anni ho lavorato su vari aspetti — impasti, lievitazione, idratazione, topping, cottura — per perfezionare la mia pizza, ricercare il giusto equilibrio organolettico e creare un prodotto di alta qualità che si identificasse coi miei canoni culinari e con la mia visione del cibo e del mondo.
La mia pizza affonda le sue radici nell’entroterra napoletano, e in particolare nell’area gragnanese.
Si caratterizza per
Cinque tratti distintivi
01
Idratazione elevata
Un livello di idratazione intorno al 75%, per una buona digeribilità.
02
Alveolatura diffusa
Struttura alveolata uniforme, che si estende dal centro al cornicione in modo omogeneo.
03
Sezione ad alveare
Una "sezione" molto visibile, fatta da una trama di piccoli e medi alveoli.
04
Base e cuore
Base leggermente croccante e cuore morbido, vaporoso e soffice.
05
Nuove tecniche
Metodologie e lavorazioni artigianali classiche che si fondono con le nuove tecniche di fermentazione e preparazione (impasto, lievitazione, idratazione)
La cottura dolce
Alta digeribilità, elevata idratazione, cottura dolce e impasto con farine macinate in modo artigianale
Per esaltare l’alveolatura interna e la morbidezza ho optato per una lavorazione specifica e una cottura leggermente più lunga, ma a una temperatura più bassa. Questa cottura più dolce e meno invasiva rende soffice l’impasto, favorisce l’evaporazione dell’umidità superflua e mi consente di creare un prodotto più equilibrato, più digeribile e più vicino alla mia idea di pizza gragnanese contemporanea.
Il processo
Dall'impasto al piatto
Ogni fase segue una logica precisa, pensata per portare l’equilibrio organolettico che cerco in ogni pizza.
Farine poco raffinate, macinate a pietra
Utilizzo un blend di farine poco raffinate, soprattutto di tipo 1 e tipo 0, lavorate in modo artigianale e macinate a pietra.
Tradizione e sperimentazione gourmet
Punto su proposte tradizionali e su sperimentazioni innovative con preparazioni gourmet.
Materia prima lavorata al minimo
Per le pizze classiche e tradizionali cerco di lavorare al minimo la materia prima, per esaltarne le caratteristiche organolettiche e preservarne la qualità.
Cotture e preparazioni diverse
Lavoro su varie tipologie di cottura e diverse preparazioni, per offrire una pizza innovativa che guarda al futuro senza dimenticare il passato e la tradizione.
Filiera corta ed eccellenze territoriali
Per la scelta degli ingredienti prediligo prodotti freschi locali a filiera corta, produzioni a km zero ed eccellenze territoriali — possibilmente BIO, DOP, DOC.
Anche in questo caso, come per tutte le pietanze che preparo, cerco di ridurre al minimo gli sprechi e di promuovere una visione etica e sostenibile del cibo, che va sempre rispettato e non va sprecato o buttato.
Vuoi saperne di più su lievitazione, cottura e lavorazione?
Approfondisci ogni dettaglio della mia pizza gragnanese contemporanea: dalla scelta delle farine alla cottura dolce, fino ai criteri con cui scelgo ogni ingrediente.