Prima di parlare di impasto, bisogna parlare di grano. E prima di parlare di grano, bisogna parlare di terra. Da qualche anno ho scelto di lavorare quasi esclusivamente con farine macinate a pietra da piccoli mulini artigianali della Campania, e questa scelta ha cambiato non solo il sapore della mia pizza, ma il modo in cui penso al mio mestiere.
La farina industriale è pensata per essere sempre uguale a se stessa, ovunque e comunque. Le farine macinate in modo artigianale no: cambiano con la stagione, con l’annata, con la varietà di grano coltivata. Sono farine vive, meno raffinate, che conservano germe e crusca in proporzioni diverse da lotto a lotto. Lavorarle richiede più attenzione, tempi più lunghi, un impasto che va ascoltato invece che semplicemente eseguito. Ma il risultato si sente: un’alveolatura più diffusa e irregolare, un profumo di grano vero, una digeribilità che i miei clienti notano subito.
Dietro ogni sacco di farina c’è un territorio con la sua storia. I mulini con cui collaboro lavorano grani locali, spesso varietà antiche recuperate negli ultimi anni da agricoltori che hanno scommesso sulla qualità invece che sulla quantità. Scegliere queste farine significa sostenere una filiera corta, dare valore a chi coltiva la terra con cura, e portare in tavola un pezzo autentico della Campania, non solo un ingrediente.
Il passo successivo è nel forno: una cottura dolce, più lenta e controllata, che permette a queste farine di esprimersi fino in fondo, senza bruciare gli zuccheri e senza appesantire l’impasto. È un equilibrio delicato, che ho affinato negli anni provando, sbagliando, riprovando.
Ogni volta che stendo un impasto fatto con queste farine, penso che sto raccontando un territorio intero: i campi di grano, i mulini, le mani di chi lo ha macinato. La pizza, in fondo, è solo l’ultimo passaggio di una storia molto più lunga.
