I miei primi mesi da pizzaiolo sono stati difficili e complicati ma nonostante le tante difficoltà iniziali ricordo con piacere quel periodo perché mi ha forgiato e mi ha permesso di diventare quello che sono oggi; l’unico rimpianto che ho, se ripenso a quegli anni, è legato allo spreco alimentare fatto in quella fase della mia vita in cui non ho dato la giusta importanza e il giusto valore al cibo. Tutto inizia nel 2005, in quell’anno mi fidanzo ufficialmente con Arianna e inizio a lavorare ‘’Ai Tre Monelli’’, la pizzeria della sua famiglia. Prima di allora avevo preparato la pizza nel forno di casa o, per motivi di studio, nel forno della scuola alberghiera ma non avevo mai lavorato all’interno di una grande pizzeria .
Allora ero uno’’sbarbatello’’ un po’ saccente e presuntuoso e pensavo che per me, che ero uscito col massimo dei voti dalla scuola alberghiera e avevo già lavorato nelle cucine dei ristoranti, sarebbe stato un ‘’gioco da ragazzi preparare un po’ di pizze’’, ma non fu così. I primi tempi furono duri e complicati e le cose non andarono come previsto: sprecai, non ‘’rispettai il cibo’’ e commisi numerosi errori, sia per quanto concerne l’impasto e la lievitazione, sia per quanto riguarda la stesura e lavorazione in generale. Nonostante le difficoltà non mi arresi e dopo alcuni mesi, e numerosi sbagli, le cose iniziarono a girare per il verso giusto (per il panuozzo le complicazioni furono maggiori ma questa è un ’altra storia). Col trascorrere del tempo la mia sicurezza aumentò, più passavano i mesi più le mie conoscenze aumentavano, più la competenza aumentava più mi sentivo sicuro. Negli anni successivi le problematiche iniziali sparirono e la qualità delle mie pizze migliorò sensibilmente: ero pronto per affrontare nuovi step e nuove avventure culinarie. Era giunto il momento di ‘’pensare’’ e sviluppare una pizza tutta mia: una pizza contemporanea , in stile gragnanese, che guardasse al futuro senza dimenticare il passato e la tradizione.
Le prime soddisfazioni, la voglia di sperimentare e il desiderio di creare una pizza ‘’tutta mia’’
Nel 2013 (a distanza di circa 8 anni dalla mia ‘’prima pizza fallimentare’’), forte dell’esperienza maturata, degli errori commessi e delle varie competenze acquisite sul campo, iniziai a sperimentare su più fronti lavorando su vari aspetti (impasti, lievitazione, idratazione, topping, cottura, preparazioni gourmet), per perfezionare la mia pizza, ricercare il giusto equilibrio organolettico e creare un prodotto che si identificasse coi miei canoni culinari e soprattutto con la ‘’mia visione del mondo’’ , legata anche ad una concezione etica e sostenibile del cibo. Da allora sono trascorsi tanti anni e la pizza che propongo oggi è totalmente diversa da quella degli esordi ma vi posso assicurare che i primi tempi sono stati duri e complicati.
Ho voluto condividere questo ricordo perché penso che il passato non vada mai dimenticato ma anche per lanciare un messaggio agli studenti e ai giovani che entrano in cucina o in pizzeria per la prima volta. Come dico sempre ai miei alunni e ai ragazzi del ‘’Pizza Doc School’’ : non abbiate paura del fallimento, se ben gestito può essere utile e funzionale. Una pizza sbagliata o uno spaghetto sciapo possono essere più utili di mille complimenti. Se oggi sono qui a parlare di pizza di alta qualità, di proprietà organolettiche e di sperimentazioni culinarie è perché ho imparato dai miei errori e non mi sono arreso; senza quegli errori e senza il sostegno di Arianna probabilmente non esisterebbero la mia pizza contemporanea in stile gragnanese e il mio panuozzo e forse non esisterebbe neanche questo blog.
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