Nel 2005 ho iniziato a lavorare ‘’Ai 3 Monelli’’ (la pizzeria di famiglia aperta dai genitori di Arianna), prima di allora non avevo mai lavorato in pizzeria e soprattutto non avevo mai preparato il panuozzo; ne avevo mangiati tanti ma non mi ero mai cimentato nella lavorazione e nella preparazione di questo prodotto tipico della tradizione gragnanese. Se per la pizza avevo avuto esperienze pregresse ( preparata per diletto nella cucina di casa o per studio nelle aule della scuola alberghiera ) per il panuozzo ho dovuto imparare tutto da zero, partendo dalle tecniche di base (lavorazione, lievitazione, idratazione) per poi passare alla stesura, alla farcitura e alla gestione della doppia cottura. Anche in questo caso i miei esordi sono stati complicati e poco felici ma col passare del tempo la situazione è migliorata ed oggi, a distanza di oltre venti anni, il panuozzo è diventato uno dei miei ‘’cavalli di battaglia’’.
Il mio panuozzo tra passato e futuro: identità, equilibrio organolettico, fragranza e lavorazione artigianale
Impasto, scelta delle farine e delle materie prime
Per la creazione del ‘’mio panuozzo’’ (ma anche della mia pizza) mi rifaccio allo stile e alla tradizione gragnanese ma non totalmente: parto da quella base per poi discostarmi e creare un prodotto tutto mio. Per creare un panuozzo contemporaneo di elevata qualità che sia fragrante, morbido all’interno e croccante all’esterno ho sviluppato un impasto ad hoc che viene lavorato in più fasi ed ho scelto farine più ‘’ruvide’’ per garantire la giusta ‘’estensibilità e resistenza e dare maggiore intensità e aromaticità all’impasto (soprattutto farine di tipo 1 e farine semiintegrali poco raffinate,lavorate in modo artigianale e macinate a pietra).
Doppia cottura
Il panuozzo si caratterizza per la doppia cottura che contribuisce a renderlo morbido all’interno e croccante all’esterno (nella prima fase il panuozzo viene cotto per circa tre minuti e si estrae; nella seconda fase si farcisce e si rimette in forno). Per la preparazione del panuozzo utilizzo una cottura ‘’dolce’’ , con temperature più basse e tempi leggermente più lunghi, la cottura dolce, mi consente di:
- Cuocere al meglio gli ingredienti interni
- Conferire croccantezza esterna
- Esaltare l’impasto e dare maggiore fragranza
- Sperimentare nuovi topping e preparazioni.
Farcitura, topping e preparazioni gourmet
Per quanto concerne il topping cerco sempre un equilibrio tra tradizione e contemporaneità
- Per la farcitura propongo ricette tradizionali e sperimentazioni innovative con preparazioni gourmet (lavoro sulle consistenze, “gioco” su contrasti di temperature e sapori, propongo cotture diversificate e farciture a crudo)
- Per gli ingredienti opto per prodotti freschi ed eccellenze territoriali (possibilmente BIO, DOP, DOC o prodotti IGP).
Informazioni sintetiche sul mio panuozzo
- Idratazione al 70 % (per la mia pizza arrivo al 75% circa)
- Struttura alveolata diffusa, con un ‘’ cuore’’ fragrante, morbido e soffice ed una parte esterna croccante
- Lunghezza: circa 60 centimetri
- Impasto poco sapido
- Lievitazione di circa 24 ore a temperatura controllata
- Prima cottura (cottura del panetto): 380 gradi per 3 minuti circa
- Seconda cottura: 380 gradi per 1 minuto con forno aperto (più 3 minuti con forno chiuso)
- Per gli ingredienti opto per prodotti freschi ed eccellenze territoriali (possibilmente BIO, DOP, DOC o prodotti IGP).
Quando preparo i panuozzi, in linea di massima parto da questi aspetti paradigmatici per poi, eventualmente, modificare i vari elementi in base e adattarli alle caratteristiche del prodotto da preparare, alla specificità della ricetta e alle proprietà organolettiche degli ingredienti; perché, come dico sempre, ogni panuozzo e ogni pizza hanno una loro identità e una loro storia.Anche in questo caso, come per tutte le pietanza che propongo, cerco di ridurre al minimo gli sprechi ed di promulgare una visione etica e sostenibile del cibo che va sempre rispettato,perché come diceva mia nonna Filomena: ‘’ buttare il cibo è peccato’’.
Per approfondire e avere maggiori dettagli sulla cucina e i valori di Alessio Pepe (cultura del cibo, sostenibilità e valori etici legati al cibo, ricerca della qualità e delle eccellenze, pizza e panuozzo, ricette e consigli utili,) cliccate sui link in basso e leggete i vari articoli del blog.
La pizza contemporanea di Alessio Pepe, lo chef pizzaiolo: curiosità e approfondimenti sulla nuova pizza gragnano style.
