Il mio percorso da pizzaiolo professionista inizia nel 2005, quando mi fidanzo ufficialmente con Arianna e dalle cucine dei ristoranti mi trasferisco nella pizzeria della sua famiglia (Ai Tre Monelli). In questi anni ho lavorato su vari aspetti per perfezionare la mia pizza, ricercare il giusto equilibrio organolettico e creare un prodotto di qualità che si identificasse con la ‘’mia visione del mondo’’ e coi miei canoni culinari.
Dopo anni di prove, errori e aggiustamenti, ho deciso di ‘’alzare l’asticella’’ e proporre una mia versione di ‘’ pizza contemporanea ’’; il prodotto che presento oggi è frutto di uno studio ventennale ed affonda le sue radici nell’entroterra napoletano, in particolar modo nell’ area gragnanese: patria della pasta e di grandi panificatori che hanno esportato ‘’ l’arte bianca’’ in tutto il mondo. La ‘’mia pizza contemporanea in stile gragnanese’’ guarda al futuro nel rispetto della tradizione e si caratterizza per
- Attenzione per la scelta delle materie prime (prodotti a filiera corta, eccellenze del territorio, alimenti artigianali prodotti da piccole realtà locali, produzioni di qualità)
- Metodologie e lavorazioni artigianali classiche che si fondono con le nuove tecniche di fermentazione e preparazione (impasto, lievitazione, idratazione)
- Studio dei condimenti e preparazione del topping, anche in chiave gourmet (su questo aspetto ha molto influito il mio background da chef).
- ‘’Cottura dolce’’
- Rispetto per la materia prima, etica del cibo, sostenibilità e riduzione degli sprechi.
La mia pizza tra passato e futuro : caratteristiche, idratazione, lievitazione, lavorazione e topping
Per la creazione della mia pizza parto della tradizione gragnanese per poi inserire alcuni elementi legati allo ‘’ stile napoletano’’ e alla ‘’pizza contemporanea’’, (soprattutto per il topping). La ‘’mia gragnansese contemporanea’’ ha una base leggermente croccante e un ‘’cuore morbido,vaporoso e soffice’’; ha una struttura alveolata diffusa e una ‘’sezione’’ costituita da una trama di piccoli e medi alveoli (simile ad un alveare).
Per esaltare l’alveolatura interna e la morbidezza ho puntato su
- un livello di idratazione alto
- una lavorazione specifica
- una cottura leggermente più lunga ma ad una temperatura più bassa
La cottura ‘’più dolce’’ e meno invasiva rende soffice l’impasto, favorisce l’evaporazione dell’umidità superflua e mi consente di creare un prodotto più ‘’equilibrato’’ e digeribile. (su questo aspetto influiscono anche: l’idratazione alta, la scelta delle materie prime e la lavorazione dell’impasto). Come accade da tanti anni a questa parte, anche per le pizze che preparo cerco di ridurre al minimo gli sprechi e di promulgare una visione etica e sostenibile del cibo che non deve essere buttato o sprecato. Per quanto riguarda l’impasto, utilizzo un blend di farine poco raffinate (soprattutto di ‘’tipo 1’’ e ‘’tipo 0’’), lavorate in modo artigianale e macinate a pietra.
Per la scelta dei condimenti, lavoro su un doppio binario
- Nella preparazione delle pizze classiche ( ‘’marinara’’, ‘’margherita’’, ‘’cosacca’’, ‘’pizza semplice’’) cerco di rispettare la tradizione e di lavorare al minimo la materia prima usando prodotti freschi e ben bilanciati (propongo le pizze classiche condite con pochi ingredienti e con prodotti tipici di alta qualità, cercando di valorizzare al massimo le eccellenze del territorio).
- Per quanto riguarda le ‘’nuove pizze’’, invece, cerco di sperimentare ed innovare proponendo pizze preparate con condimenti gourmet (consistenze diverse, contrasti di sapore, temperature e cotture diversificate e rivisitazioni delle pizze classiche, anche in questo caso utilizzo prodotti freschi a Km zero ed eccellenze territoriali, possibilmente BIO, DOP e DOC o prodotti IGP. Ovviamente questa voglia di sperimentare e proporre nuovi abbinamenti non riguarda sole le pizze ma anche i panuozzi.
Caratteristiche sintetiche della ‘’mia pizza contemporanea in stile gragnanese’’
- Base lievemente croccante
- Cornicione leggermente alto
- Struttura alveolata diffusa ed uniforme che si estende dal centro al cornicione in modo omogeneo
- Idratazione intorno al 75%
- Impasto e farine: blend di farine poco raffinate (soprattutto di ‘’tipo 1’’ e ‘’tipo 0’’) lavorate in modo artigianale e macinate a pietra.
- Lievitazione lunga, circa 48 ore a temperatura controllata
- Tempo di cottura nel forno a legna: 200 secondi circa
- Temperatura del forno a legna: 390 gradi circa
- Per la stesura della pizza non utilizzo la ‘’tecnica dello schiaffo’’, tipica della scuola napoletana, ma lavoro l’impasto con i polpastrelli.
Ovviamente alcuni di questi aspetti possono variare in base alle caratteristiche della pizza, alle specificità della ricetta e alle proprietà organolettiche dei singoli ingredienti, perché, come dico sempre, ogni pizza è diversa, ogni pizza ha una sua identità, una sua storia e un suo sapore.
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